בימי הקיץ נעשו הבישולים בחצרות ובימי החורף בתוך הבית. בתקרת הגג הייתה ארובה ממנה יצאו העשן והריחות שנדפו מהבישולים השונים.
חומרי הבעירה היו מעצים וזרדים שאספו היהודים בסביבתם. הלחם נאפה בתנור מיוחד ודמה לפיתות עגולות וגדולות, מרוחות מבחוץ בביצה ועליהן מפזרים גם שומשומים. לחם זה נשאר לתקופה ארוכה. התפריט נקבע מראש ושונה מדי יום. נלמדו מאכלים גם מהשכנים.

ערב טוב, חג חנוכה שמח לכולנו, אני מברך את חברי לשולחן הנשיאות: ד"ר שמעון אחיון, פרופ' שפירא, ד"ר עידן, ידידי יעקב בר-שמעון וכל שאר מארגנים והמרצים בכנס הזה.

אני כאן, מטבע הדברים לא לצורך ניתוחים שנהוג לעשות כאן, זאת נשאיר למומחים שתכף יופיעו ליד המיקרופון הזה, אלא יותר לעניין הברכות. אני רוצה לציין את החשיבות של פעילות "מרכז דהאן" בנושא של הגברת התודעה והגברת הידע בתולדות קהילות ישראל, ואני אפילו לא אנסה לקבוע, לא אנסה לשפוט מה הזווית החשובה לנושא הזה. אני יכול להציג כל מיני זוויות מבלי להכריע מה בדיוק חשוב ואיזו מהן חשובה יותר.

יהודי קווקז שמרו על קשר הדוק עם ארץ-ישראל לאורך מאות שנים, וקשר עם התנועה הציונית מימיה הראשונים, באירופה של אמצע המאה ה-19. הם השתתפו בכל העליות לארץ-ישראל, החל במחצית השנייה של המאה ה-19, עד ששילטונות ברית-המועצות חסמו את שערי היציאה, במחצית השנייה של המאה הקודמת. בסך-הכול נמנו 400 משפחות טאטים על היישוב הוותיק בארץ לפני הקמת המדינה, שחלק מצאצאיהם התערבבו והתמזגו עם בני עדות אחרות.

העליות הגדולות של יהודי קווקז לארץ היו בשנות ה-70' ובשנות ה-90' של המאה הקודמת. בין השנים

ראשוני העולים מיהדות קווקז הגיעו לארץ כבר באמצע המאה התשע עשרה. בשנות השבעים והתשעים של המאה העשרים הגיעו העליות מן הקווקז ,וכיום חיים בארץ כשמונים אלף יהודים מן הקווקז. קהילה זו מכונה בשם "היהודים ההרריים", וכיום היא יוצאת מאלמוניותה ומגיעה בהדרגה לתודעת הציבור.
היהודים ההרריים חיו כמיעוט בתוך עמים מוסלמים, אך שמרו על ייחודם ועל יהדותם. כיום יש סקרנות רבה להכיר את תרבותם ואת מנהגיהם.

קהילה קווקזית: עליית יהודי קווקז לישראל נתפשת כחלק מגל העלייה הגדול של יהודי ברית-המועצות לשעבר. לאמיתו של דבר, יהודי קווקז הם קבוצה בעלת מאפיינים ייחודיים, הנבדלת מהותית מעולי חבר המדינות בפרט, ומקבוצות רבות בחברה הישראלית בכלל.
ניתוח שמותיהם הפרטיים, על כל מרכיביהם, מחייב היכרות מעמיקה של הקהילה ומאפייניה. אי לכך, מן הראוי להקדיש את חלקו הראשון של המחקר לרקע ההיסטורי, הגיאוגרפי, החברתי, התרבותי והערכי של קהילה זו.
קווקז אינו מדינה, כפי שרבים חושבים בטעות, אלא חבל-ארץ הררי, הגובל בים הכספי, בים השחור, ברוסיה, באיראן ובטורקיה. לא פחות משלושים-ושישה עמים ושפות שונות מכונסים באזור הזה. האזור מחולק כיום בין רוסיה, גיאורגיה (גרוזיה), ארמניה ואזרבייג'ן. הרי הקווקז מפרידים בין אירופה ואסיה, ולכן האזור נחשב אירופי ואסיאתי כאחת.

על מנת להעמיק את ההיכרות עם התרבות של יהודי קווקז, חשוב להתוודע לערכים המשמשים נר לרגליהם:
שמרנות: האופי השמרני של יהודי קווקז נועד לשמור על שלמות הקהילה, אך בה בעת מעכב את התערותם בחברה הישראלית.